Kahve Hakkında Bilmeniz Gerekenler
Kahve geleneği ve ritüeli hakkında geniş bilgilere sahip olacağınız bir yazıyı kaleme aldık. Daha önceki yazılarımızda kahve ile ilgili birçok detaya yer verdik ancak kahvenin geleneğinden, kahvenin ana merkezlerinden ve geçmişten günümüze kahvenin nerelerde tüketildiğinden bahsetmemiştik. Bu yazımızda da kahvenin geleneği ve ritüeline değiniyor olacağız. Ayrıca farklı kahve lezzetlerini deneyimlemek isteyen müşterilerimiz için kahvelerimiz daima öğütülüyor ve taze olarak satışa sunuluyor. Kahve alışverişiniz için Endorfia Kahvelerini ziyaret edebilirsiniz.
Kahve severlerin, kahve hakkında öğrenmek istedikleri birçok şeyin olduğunu biliyoruz. Bu nedenle kahve ile ilgili bilgileri derlerken ve siz sevgili okurlarımıza iletirken fazlasıyla keyifleniyoruz. Yaptığımız kahve yolculuklarını sizlerle paylaşmak bizleri güçlü kılıyor, çünkü bizler de en az sizler kadar kahve sever ve tutkunlarıyız. Şimdi de heyecanla beklediğiniz kahvenin geleneği ile ilgili yazımıza başlayalım.
Gelenek ve Ritüel
Kahve, dini çağrışımını kaybetmeye başlar başlamaz kahvehaneler Ortadoğu’nun her yerine yayılmaya başladı. Ayrıca yoldan geçenlere kahve sunan kahve ocaklar da vardı.
Evde kahve içme alışkanlığı da giderek yerleşiyordu. Kahve olmadan sosyal etkileşim eksik kalıyordu. Berberler saç kesmeden önce müşterilerine kahve ikram ediyor, tüccarlar pazarlıktan sonra kahve sunuyor, tesadüfen karşılaşan arkadaşlar birlikte kahve içiyor ve en resmi yemeklerde kahve tüketiliyordu. Avrupalı gezginler kahve tüketiminin aşırılığı karşısında şaşkına dönüşlerdi. Bir gezgin şöyle yazıyor: “Sadece evlerinde değil, iş icabı dolaşmaya çıkmışken caddelerde kahve içiyorlar, bazen de üç dört kişi bir araya gelip aynı fincandan kahve yudumluyorlardı.”
Kahve İçeceği Nasıl Gelişti
16. yüzyıl sıralarında bütün kahve çekirdekleri özel bir taş tepside, sonraki yıllarda da metal levhalarda kavruluyordu. Çekirdekler kavrulduktan sonra otuz dakika ya da daha uzun süre kaynatılıyor, ortaya çıkan sert, siyah sıvı kullanılacağı zamana kadar fıçılarda muhafaza ediliyordu. Bununla birlikte talep arttıkça içeceği hazırlama teknikleri de gelişti. Kahve, toz haline gelmiş çekirdeklerin kaynar suya atılması suretiyle taze taze hazırlanıyordu. Çeşniyi geliştirmek için kakule otu, tarçın ve karanfil gibi lezzetli baharatlar ve şeker de katılıyordu.
Kavrulmuş kahve çekirdeği kullanmak alışıldık bir şey haline gelse de (çekirdeği alınmış) incecik kavrulmuş meyveciklerle yapılan kahve, kahve ağaçlarının yetiştiği Yemen’de hala çok değerliydi. “Sultan’ın kahvesi” olarak bilinen içecek, esasen üst sınıflarca içiliyor ya da gelen ziyaretçilere saygı ve hürmet göstergesi olarak ikram ediliyordu.
Kahvehanelerde Hayat
Kahvehaneler çoğaldıkça müşteri çekmek için rekabet de doğdu. Kahvehane sahipleri müşterilerin dikkatini yalnızca “içeceğin iyiliği ve uşakların zarifliği ve hüneriyle değil”, lüks eşyalar ve eğlenceye de çekmeye çalıştılar. Müzisyenler, hokkabazlar ve dansçılar tutuldu, kukla gösterileri düzenlendi.
Müşteriler kahvehanenin sunularından sıkıldıklarında ve sohbet de monotonlaştığında, kendi eğlencelerini kendileri yaratırlardı. Şairlerden şiir okumaları istenir, eğer içinde bir derviş varsa, gamsız bir vaaz vermeye davet edilirdi.
İngilizlerdeki barlarda bir daire oluşturup ardı ardına içki içme geleneğinin köklerinin de Türk kahvehanelerine uzandığında şüphe yoktur. Eğer bir müşteri kahve sipariş etmek üzere olan birini görünce “bedava” anlamına gelen “caba” sözcüğünü bağırarak söylüyorsa, bu kahvehane sahibinin adamdan para almamasının istendiğini gösterirdi. Her yeni gelen oturmadan önce, orada bulunanları selamlardı. Eğer yaşlı bir adam gelirse herkes saygıyla yerinden kalkar ve kahvehanenin en iyi yeri gösterilirdi.
Kahveyi mümkün olabildiğince sıcak içmek adettendi, bu yüzden de yudumlanarak ya da muhtemelen höpürdeterek çini bir kaptan içilirdi. Kulplu fincanlar daha sonra ortaya çıktı. Erken dönem İngiliz gezginleri bu tuhaf ve oldukça egzotik alışkanlık karşısında şaşkına düştüler, hatta biraz da itici buldular. Bir gezgin şöyle yazıyor: “Bir kap kahveyle yaklaşık bir saat oyalanırlardı… ve yabancılar buna pek şaşırırlardı… hele bir de halka açık bir kahvehanede, birkaç yüz kişinin birden aynı anda bu kahve yudumlama müziğini yaptığını duymak…”
Evde Kahve İçimi Nasıl Başladı?
16. yüzyıl İstanbul’unda zengin, yoksul, Türk, Yahudi, Yunan ya da Ermeni olsun günde en az iki kez ya da daha fazla –günde yirmi kap içildiğine nadir de olsa rastlanırdı- kahve içilmeyen bir ev yoktu. Son derece mütevazı evlerde bile konuklara kahve sunmak adet olmuştu ve sunulan kahveyi geri çevirmek son derece kaba bir davranış sayılıyordu. Resmi ziyafetlerde konuk gelir gelmez kahve ikram edilir ve sekiz saate kadar uzayabilen yemek esnasında kahveler devamlı tazelenirdi.
Kahve içmek günlük hayatın bir parçası olmuş olsa da büyüsünü asla kaybetmedi. Evlerde yapılan kahve servisi her zaman törensel oldu. Uzun uzun ve nazikçe selamlar alınıp verilirdi, haller hatırlar, sağlıklar sıhhatler sorulurdu. Allah’a şükür dendi ve Japonya’nın çay seremonisine benzeyen özenli ortamlar oluştu. Keyfe keyif katmak için kimi zaman kahvenin yanında kavun çekirdekleri ve hurma ikram edilirdi.
Hali vakti yerinde ev sahipleri tek görevleri kahve hazırlayıp servis etmek olan kahyalar çalıştırırlardı. Kahveci olarak bilinen baş kahyanın, ziyaretçilerin alındığı kahve salonu rengarenk kilimlerle, minderlerle ve ışıl ışıl dekoratif kahve kaplarıyla donatılırdı. Kahve, gümüş ya da tahta boyaması tepsilerde özenle servis edilirdi ve bu tepsiler yirmi porselen kahve kabını taşıyabilirdi. Tepsiler daima yarım doldurulurdu, sebebi yalnızca sıçramayı önlemek değil, kabı başparmak ve işaret parmağı arasında tutabilmekti.
Çok büyük hanelerdeyse ev sahibinin emirleri karşısında boynu kıldan ince olan “Itchoglan”, yani içoğlanları olurdu. Bunlar kahveyi kahyadan alır ve etkileyici bir maharetle, kabın yanlarına dokunup kendilerini yakmadan ve bir damla bile sıçratmadan konuklara sunulurdu.
Lord Byron’dan Kahve Üzerine…
Victoria dönemi şairinin Türk kahvesine bakış açısı bu şiirden anlaşılabilir:
Arabistan’dan saf mocha meyveciği,
Küçük porselen kaselerde geldi sonunda;
Filigranlı altın kaseler, yanmasın elimiz diye,
Yerleştirilmiş altlarına.
Kahve kaynatılır karanfil, tarçın ve safran otuyla
Ki bu bence tadını bozmakta…
Kahve Ağacının Göçü Nasıl Oldu?
16. yüzyılın sonlarına doğru gezginlerin ve botanikçilerin yabancı bir bitki ve içecekle ilgili getirdikleri haberler Ortadoğu’nun Avrupa’ya ulaşmaya başlıyordu. Haberler arttıkça da Avrupalı tüccarlar bu yeni hammaddenin potansiyelini fark etmeye başladılar. Ortadoğu ticaretiyle zaten haşır neşir olan Venedikliler bu fırsattan yararlanmakta gecikmedi ve 1600’lerin başlarında kahve çekirdeği dolu ilk torba Mekke’den Venedik’e ulaşmıştı.
