Yemelik Çikolata Çeşitleri
Yemelik Çikolata Çeşitleri ile kendine has tadı ve lezzetli aroması ile birçok çikolata türüne tanıklık edeceksiniz. Endorfia Çikolata bölümünde canınızın çektiği veya aklınıza gelen her çikolata çeşidini genellikle bulabilir ve farklı çikolata lezzetlerini deneyimleyebilirsiniz. Çikolatanın yanına kahve olsa fena olmaz değil mi? O halde çikolata tercihlerinizin yanına kahve de eklemek isterseniz Endorfia kahve bölümüne bakabilirsiniz.
Dünya; çeşit çeşit cinsiyle, kalitesiyle, dolgu ve aromasıyla baş döndüren harika çikolatalarla doludur. Aşağıda iyi bir çikolatada aramanız gereken özellikler ve en iyi çikolatayı nasıl bulacağınızla ilgili bir kılavuz sunduk. Bu kılavuz sayesinde aklınıza takılan çoğu şeye yanıt bulabilir ve farklı lezzetlerle tanışabilirsiniz.
Bitter Çikolata
Bitter çikolatanın yüzde 34’ü kakao kuru maddesinden oluşmalı, elbette kakao miktarı ne kadar çok olursa çikolata da o kadar iyi demektir. Pek de uzak olmayan tarihlerde, yüzde 30 oranında kakao kuru maddesi içeren çikolata iyi kaliteli sayılırdı. Bugün ağız tadımız ve çikolata hakkındaki farkındalıklarımız arttı ve yüzde 60 kakao oranı daha tercih edilir bir miktar oldu, bununla birlikte çikolatakolikler için yüzde 70-80 kakao oranı daha caziptir.
Yüksek kaliteli bitter çikolata, uygun olan en az miktarda şeker içerir. Çikolataya şeker eklemek besinlere tuz eklemek gibidir. Lezzeti artırmak için bir miktar konulur ancak fazlası tadı bozar. Kaliteli çikolata bourbon vanilya olarak da adlandırılan ve Madagaskar’da yetişen bir orkideden elde edilen saf vanilya esansı içerir. Kaliteli çikolatanın içinde zararsız bir bitkisel stabilizatör (denge sağlayıcı) olan lesitin de çok çok az miktarlarda bulunur. Şeker konmamış çikolatalar sadece özel mağazalarda bulunabilir ve içlerindeki kakao kuru maddeleri oranı yüzde 98’lere kadar çıkabilir.
Kuvertür Çikolata
Kuvertür çikolata profesyonel ligde yarışan ve esas olarak kaplama ve pişirmede kullanılan yüksek kaliteli bir türdür. Bu çikolata üretilirken kakao kitlesine kakao yağı ve şeker eklenir. Karışım iyice karıştırılır ve parçacıkları iyice ufaltmak için öğütülür. Aromayı geliştirmek ve çikolatayı sıvı hale getirmek için kakao kitlesi yoğurma işlemine alınır. Son haline ulaşmadan önce de kıvam verilir ve bu işlem sırasında istenilen yoğunluk elde edilene kadar sıcaklık yavaş yavaş düşürülür.
Sütlü Çikolata
İsviçreli çikolata üreticisi Daniel Peter sekiz yıl süre sütlü çikolata üretme denemelerinden sonra 1875 yılında başarıya ulaştı. Kakaonun asidik olmaması için taze süt yerine yoğunlaştırılmış süt kullanılıyordu.
Kimi fanatikler için sütlü çikolata gerçek bir çikolata bile değildir, fakat bulunması zor olsa da iyi kalite sütlü çikolataların sayısı artmaktadır. İyi kaliteli sütlü çikolatada kakao kuru maddesi oranı yüzde 40 civarındadır, ama çoğu seri üretim sütlü çikolatada bu oran yüzde 20’lerde kalır. Üretilen çikolatalarda yüzde 50’ye kadar çıkabilen yüksek bir oranda şeker bulunur. Ayrıca bu çikolatalar, pahalı kakao yağı yerine kullanılan bitkisel yağdan yüzde 5 oranında içerebilirler ve içlerinden yapay tatlandırıcılar olabilir.
Beyaz Çikolata
Bu çikolata temelinde kakao yağıdır ve içinde kakao kuru maddesi bulunmaz. İçine sadece bir miktar şeker, tatlandırıcı ve süt eklenir. Beyaz çikolata sade çikolatanınki kadar lezzet yoğunluğu yoktur. Esasen piyasaya yeni çıkmış olan bu çeşit, diğer çikolatalarla ve çikolatalı tatlılarla bir tezat oluşturması adına satılır. En kaliteli markalar Fransız ve İsviçre markalardır. İngiliz markaları genellikle kakao yağı yerine bitkisel yağ ve yanı sıra da sentetik tatlandırıcılar içerirler.
Kaliteyi Anlamak İçin Neler Yapılır?
Sade çikolatanın kalitesini anlamaya çalışırken tüm duyularımız- görme, duyma, koklama, dokunma ve tatma- işin içine girer. İşte dikkat edilmesi gereken birkaç nokta da şu şekildedir;
Görüntü: Çikolata pürüzsüz, son derece parlak ve saf maun siyahı olmalı.
Koku: Çikolata aşırı derecede tatlı kokmamalı.
Ses: Çikolata gevrek olmalı ve ortadan ikiye ayrılırken açık seçik bir “çatırtı” duyulmalı. Eğer parçalanıp gidiyorsa çok kurudur, kırılmaya direnç gösteriyorsa da fazla yapışkandır.
Dokunma: Yüksek oranda kakao yağı içeren çikolata avuçta tutulduğunda hemen erimeye başlamalıdır ve bu iyiye işarettir. Ağızda son derece akıcı olmalı, hiçbir zerre bırakmamalı ve hemen erimeye başlamalıdır.
Tat: Çikolata değişken tatlar ve ağızda çeşitlenmeye devam eden çeşniler içerir. Temel çeşniler, bir parça ekşilik hissettiren bir acılık, yine hafifçe ekşilik içeren bir tatlılık ve kakao, ananas, muz, vanilya ve tarçın çeşnilerini artıran bir nebze tuzluluktur.
Saklama/Muhafaza Yöntemleri Nelerdir?
Nem ve sıcaklık çikolatanın en büyük düşmanlarıdır, ikisi de çikolatanın yüzeyinde bir buğulanmaya yol açar. Sıcaktan kaynaklanan buğulanmanın sebebi, kakao yağı kristallerinin yüzeye çıkıp yeniden kristalize olmalarıdır. Çikolatanın lezzeti etkilenmemiştir ama görüntü bozulur. Şeker kristalleri yüzeye çıkar ve nemli ortamda çözünüp yeniden kristalize olarak nahoş gri renkli bir örtü oluştururlar. Çikolatanın dokusu ve tadı bozulmaya devam eder ve bu hale gelen çikolatanın gideceği en iyi yer çöp kutusudur.
Çikolatayı muhafaza etmek için ideal sıcaklık 10-15 ̊C, yani buzdolabından bir parça daha ılık ortamdır ve nem oranı %60 ila %70 arasında olmalıdır. Çikolata etraftaki kokuları da çektiğinden hava geçirmeyen bir kapta saklanmalıdır.
Çikolatayla Ne İçilir?
Genel olarak çikolata ve şarap birlikte alınmaz. Çikolatanın ağızda kalan yoğunluğu, şarabın lezzetiyle çekişir ve çikolatanın acılığı şarabın lezzetinin alınması için gerekli olan taneleri bastırabilir. Beyaz şarapla ya da şampanyayla yenen çikolata özellikle tatsız kombinasyonlardır.
Yemeğin sonunda alınan bir kahveyle, belki de iyi bir konyak, viski ya da bourbonla tamamlanan bir kahveyle çikolata yemek en iyi seçimdir. Profesyonel çikolata tadımcılar çikolata sonrası içilen soğuk bir bardak suya tamamen güvenirler, çünkü hem susuzluğu giderir hem de damağı temizler.
Çikolata Tatma Teknikleri
Çikolatayı boş bir mideyle tatmak en iyisidir. Çikolatanız uygun bir şekilde muhafaza edildiyse, önerilen sıcaklık olan 19-25 ̊C’ye ulaşması için bir saat beklemeniz gerekecek.
Sade Çikolata: Tadını ve çeşnilerini salıvermesi için çikolatanızı birkaç saniye ağzınızda tutun. Ardından, ikincil çeşnilerini bırakması için beş-on kez çiğneyin. Ağzınızın üst kısmında kalmasına izin verin ki tüm tatları alabilin. Yuttuktan sonra da ağzınızda kalan tatların keyfini çıkarın.
Dolgu Çikolata: Tadını ve çeşnilerini salıvermesi için çikolatanızı birkaç saniye ağzınızda tutun. Ardından çikolatanın ve dolgu malzemesinin karışması için üç-beş kez çiğneyin. Karışımın ağzınızda erimesine izin vererek farklı lezzetleri hissedin. Sonrasında da ağzınızda kalan tatların keyfine varın.
