Kahvenin Sınıflandırılması ve Çekirdek Özellikleri
Kahvenin sınıflandırılması ve çekirdek özellikleri adeta kültürel bir katkı sunan muhteşem bir konudur. Özellikle de kahvenin ekilmesinden hasat edilmesine kadar geçen sürece kadar her şeyi bilmek isteyenler için büyük önem taşımaktadır. Kahveyi fazlasıyla tüketen ve seven biri olarak bugün siz okurlarım için bu merak edilen konuya değinmek istedim. Bu yazımda kahvenin sınıflandırılmasının nasıl yapıldığından ve kahve çekirdeklerinin özelliklerinden bahsedeceğim. Eminim ki hoşunuza gidecek bir konu olacak çünkü içtiğiniz kahvenin çekirdek hikayesini bilmek farklı bir bakış açısını sizlere kazandıracak.
“Kahvenin Sınıflandırılması nasıl yapılıyor? Kahve çekirdeklerinin özellikleri nelerdir?” ikisine de farklı başlıklar altında yer vereceğim. Bu sayede ikisi içinde aklınıza takılan veya merak edip öğrenmek istediğiniz her şeyi öğrenebilirsiniz. O halde kahvenin nasıl sınıflandırıldığı konusuyla başlayalım.
Kahvenin Sınıflandırılması Nasıl Yapılıyor?
Kahvenin sınıflandırılması ile ilgili iyi-kötü tüm detayları ele almak yerinde olacaktır. Bu sayede kahve sınıflaması ile ilgili her şeyi öğrenmiş olacaksınız.
Kahvenin Sınıflandırılması; ne yazık ki kahve kalitesi konusunda uluslararası bir sınıflandırma standardı gelişmemiştir ve kahve, üretici ülkelerin her birinin kendine özgü nitelik değerlendirilmesine göre sınıflandırılır. Kahve torbasından bir parça kahve alınır, ülkenin standartlarına göre değerlendirilir ve değerlendirmeden çıkan sonuca göre kahvenin kalitesi iyi ya da kötü olarak belirlenir. Kahvenin niteliğinin değerlendirilmesinde göz önüne alınan faktörler çoğu zaman görünüş (çekirdeğin boyutu, tek biçimliği, rengi), her bir numunedeki özürlü çekirdek sayısı, pek tabii aromayı da kapsayan fincan kalitesi ve çekirdeklerin güzel ve eşit bir şekilde kavrulup kavrulmadığıdır. Sınıflandırma şekilleri ve tanımlayıcı terminolojiler ülkeden ülkeye değiştiği ve kalite standartları sadece o ülkenin kahve sahasıyla bağlantılı olduğu için, o ülkenin asıl sınıflandırma sistemiyle tanışık olmadan kahvenin gerçek kalitesini yorumlamak kolay değildir.
Kahve egzotik bir bölgesel isim taşıyabilir veya işlenme çeşidine göre (yıkanmış ya da yıkanmamış) sınıflandırılabilir. Tanımlayıcı bir ismi olabilir ya da bir sayıyla devam edebilen bir harfle adlandırılabilir. Örneğin, kahve endüstrisinin kamulaştığı bazı ülkelerde, sınıflandırma sistemi oldukça vasat gibidir. Kenya’da bir torba kahvenin adı yıkanmış AA ve peşi sıra fincan kalitesini gösteren bir sayıyla adlandırılabilir; oysa ismi son derece sıradan görünen bu kahveyi pek çok uzman dünyanın en iyi kahvesi olarak tesciller. Bununla birlikte Hindistan’da bir ”A ekimi” türü- “yıkanmış” olduğuna hükmedilir çünkü yıkanmamış tür “meyvecikle” gösterilir-bulunabilecek en yüksek kaliteli türlerden biriyken, Kenya’da aynı ligde yarışmaz. Ancak Hindistan yakın zamanda serbest pazara girdiği için hangi sınıflandırma sisteminin kullanıldığının da bilinmesi gerekir.
Sınıflandırma Terminolojisi
Aşağıdaki terimler ülkeden ülkeye değişebiliyor olsa da, genel olarak kabul görmüş tanımlamalardır ve bir kahve çekirdeğinin diğerinden nasıl farklı olabileceğine dair harika fikirler verir. Kahvenin sınıflandırılması ve çekirdek özellikleri ile ilgili tüm ayrıntılar aşağıda yer almaktadır.
Kahve Çekirdekleri ve Özellikleri
Kahve çekirdeklerini birbirinden ayıran özellikler ve kahve çekirdek isimleri aşağıdaki gibidir.
Siyah çekirdek: Böcekten zarar görmüş; hasat öncesi ağaçtan düşmüş ölü meyvecikler; fazla olgunlaşmış olanlar; metal bulaşanlar.
Kalın çekirdek: Orta ve iri arası büyüklükte olan çekirdektir.
Kırık çekirdek: Kabuk çıkarma işlemi sırasında kolaylıkla parçalara ayrılabilen fazla kurumuş gevrek çekirdeklerdir.
Kahverengi çekirdek:Arabica türünde fazla olgunlaşmayı, aşırı fermantasyonu, yetersiz fermantasyonu ya da yıkama öncesi kirliliği gösteren renkteki çekirdeklerdir.
Rengi solmuş çekirdek: Kendi normal renginin dışında olan, büyük ihtimalle lezzeti de bozmuş kötü işlemi gösteren renkli çekirdeklerdir.
Fil kulağı çekirdek: Daha küçük olan diğer çekirdeği kısmen kuşatan çekirdekten oluşan özürlü meyvecik. Birbirine kenetlenmiş çekirdekler kavrulma sırasında ayrılabilir ancak lezzet bozulur.
Fil çekirdeği: Dünyanın en iri çeşidi olan Maragogype için kullanılan argo isimli çekirdektir. Görünümü, iyi kavrulmuş olduğu, yumuşak lezzeti için değer gören bu çekirdek, mali değeri olmadığı için giderek ortadan kaybolmaktadır. Özürlü fil kulağı çekirdeğiyle karıştırılmamalıdır.
Yüzen çekirdek: Yeterince olgunlaşmamış, fazla olgunlaşmamış ya da yoğunluğu az olduğu için yıkama sırasında suyun yüzeyinde kalan kahverengi çekirdektir.
Kızıl kahve çekirdek: Belki de fazla olgun olan, rengi kaçmış, kızıl kahve çekirdek; fazla fermente olmuş; sarı meyveden çıkmış; donmuş.
Sert çekirdek: Oldukça sıradan arabica çekirdekleri. Ancak “sert” lezzetli çekirdekle karıştırılmaması gerekir.
Kabuğu çıkartılmış kahve: Kabukları soyulmadan önce kuru işlemden geçmiş çekirdekler, etraflarını saran kuru meyveciklerden kurtarılır.
M’buni çekirdek: Kuru işlemden geçmiş meyvecikler için kullanılan Doğu Afrika sözcüğü. Fazla meyvemsi, mayhoş ve ekşi lezzet için de kullanılır.
Doğal çekirdek: Kuru işlemden geçmiş kahve çekirdekleridir.
Solgun çekirdek: Ham kalmış ya da kuraklıktan etkilenmiş meyveciklerin rengi sarıdır; kavurma işlemi sırasında da renkleri yeterince koyulaşmaz; birkaç çekirdeğin hoş olmayan fındığımsı lezzeti tüm grubun tadını bozabilir.
Parşömen çekirdek: Meyvecğin içinde çekirdeği saran koruyucu tabaka ya da ceket (meyve içi) içindeki çekirdek; filizlenmeye başladıysa el değmemesi gerekir; ayrıca “pergamino” da denir.
Parşömen kahvesi: Kabuk soyulma işleminde parşömen koruyucularından kurtulmadan önce ıslak işlemden geçmiş çekirdekler.
Peaberry çekirdek: Perle, perla, caracol olarak da bilinen küçük bir meyveciğin içinde tek başına biçimlenen küçük yuvarlak çekirdek (bozuk oluşum).
Tohum zarfı: Tek tek çekirdeklerde kusur oluşturan kabuk soyulma işleminden sonra hala kuru meyvecğin içinde kalan çekirdekler.
Özü zarar gören çekirdek: Öz çıkarma işlemi sırasında zarar gören çekirdek; işlem sonrası görünümü, mali değerini düşünebilir.
Sarsılan çekirdek: Solgun çekirdeğe benzer, her ne kadar terimler zaman zaman birbirinin yerine kullanılsa da bu durumun sebebi yetersiz olgunlaşma değildir.
Hırpani çekirdek: Kuraklık nedeniyle tam olarak gelişmemiş çekirdektir.
Kötü kokulu çekirdek: Fazla olgunlaşmamış meyvecik; fazla fermente olmuş; böcek ya da mikroptan zarar görmüş çekirdektir.
Tam olarak sert çekirdek (SHB): Yüksek rakımlarda yetişen kaliteli arabicas çekirdekleri. Çekirdeği öz kütlesi lezzeti yoğunlaştırır.
Tam olarak yüksek yerlerde yetişen (SHG): Tam olarak sert çekirdekleri için kullanılan aynı terminojiyle sınıflandırılan çekirdektir.
Özelliklerine göre sınıflandırılan çekirdekler (Triyaj): En düşük kalitedeki, asla ihraç edilmeyen; sembolik fabrika süprüntüleri; artık çekirdeklerdir.
Yıkanmamış: Kuru işlemden geçirilmiş çekirdeklerdir.
Yıkanmış: Islak işlemden geçirilmiş çekirdeklerdir.
Sarı çekirdek: Arabica türü için, fazla kurumadan dolayı rengi kaçmış çekirdektir.
Kahve çekirdekleri pazarda izledikleri güzergah boyunca düzenli olarak test edilirler, ancak gerçek tadımlar, ülke köklerine göre değerlendirildiği ilk sınıflandırmada ve ithal eden ülkeye gönderildiği ikinci aşamada yapılır.
